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系統識別號 U0026-3008201915155700
論文名稱(中文) 應用因素分析法建立商業廚房設計法則
論文名稱(英文) Establishing the Rules of Commercial Kitchen Design using Factor Analysis
校院名稱 成功大學
系所名稱(中) 工業設計學系碩士在職專班
系所名稱(英) Department of Industrial Design
學年度 107
學期 2
出版年 108
研究生(中文) 林慧璇
研究生(英文) Hui-Hsuan Lin
學號 P37031051
學位類別 碩士
語文別 中文
論文頁數 85頁
口試委員 指導教授-謝孟達
口試委員-蕭世文
口試委員-楊智傑
口試委員-徐芳真
中文關鍵字 商業廚房  KJ法  焦點團體法  因素分析 
英文關鍵字 Commercial Kitchen  KJ Method  Focus Group  Factor Analysis 
學科別分類
中文摘要 隨著外食人口逐年增加,餐廳也如雨後春筍般迅速地展開,餐飲業儼然成為一個競爭及淘汰率非常高的行業,在錙銖必較的成本裡,「廚房」佔有很大的比例。而商業廚房設計是個需要多種專業知識的領域,包含廚房管理、餐飲流程、設備技術等,但是現有相關理論較少且零散,所以廚房設計人員多仰賴自身設計經驗,往往很主觀,也未必能滿足廚師的實際需求,故本研究目的為探究商用廚房設計專家與餐飲相關背景人士之間的認知差異。首先請專家,以「好的商業廚房」為題,進行腦力激盪法與KJ法的探討,得到初步好廚房設計因子,並由餐飲背景人士,進行李克特量表問卷調查,將前10高分設計因子再進行專家焦點團體法討論,限制於平面圖能明顯觀察出差異為條件進行二次篩選,得到最終12項設計因子;根據這12項設計因子運用因素分析,萃取為三個因素(衛生、效率、安全);專家再針對這三個因素12項的設計因子訂定設計法則,並任意找網路上菜單一式,針對該菜單依照專家所訂定的設計法則,進行9張平面圖的設計;最後依據專家的設計法則對9張圖評分,同時餐飲背景人士也根據9張圖進行12項設計因子評分,將雙方分數進行比較與探討。
研究結果顯示,在三個因素的表現上,設計法則與設計因子曲率大致是接近的。在「衛生」的部分,設計法則的項目可以再加強,增加其準確性;「效率」的部分,設計法則應增加回收區設備的選擇;「安全」的部分,可依照設計因子修正設計法則。整體而言,本研究設計法則的訂定是合理的,相關商業廚房設計人員可參照本研究歸納之設計法則進行設計。
英文摘要 With the increase in the number of people and the restaurants, the catering industry has become very high competition and elimination rate. The kitchen is a large proportion of the cost. Commercial kitchen design is an area that requires a variety of professional knowledge, but the existing related theories are few and scattered, so kitchen designers rely on their own design experience, often subjective and not to meet the really needs. The purpose of this study is to explore the cognitive differences between commercial kitchen design experts and food-related background people.
First, ask experts to discuss the KJ method with the theme of “good commercial kitchen” and get the good kitchen design factors. The catering background staff will investigate the Likert scale, which will be the top high scored. The sub-design factors are further discussed by the focus group method and the final factors are obtained. According to the analysis factors of design factors, extraction is three factors (health, efficiency, safety); then the expert designed the design rules of the design factors of these three factors, and designed plans by the design rules; finally, according to the design rules, pictures were scored. The catering background staff rated factors based on pictures, and compared and discussed the scores of both parties.
Overall, the design rules of this study are reasonable, and relevant commercial kitchen designers can design according to the design rules summarized in this study.
論文目次 摘要 i
Thesis/Dissertation Title ii
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 ix
圖目錄 xi
第1章 緒論 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究動機 2
1.3 研究目的 3
1.4 研究範圍與限制 4
1.5 研究架構與流程 5
第2章 文獻探討 7
2.1 商業廚房定義 7
2.1.1 商業廚房分類 7
2.1.2 商業廚房配置 8
2.1.3 商業廚房設備探討 10
第3章 研究方法 16
3.1 KJ法 16
3.1.1 KJ法概念與用法 17
3.1.2 狹義KJ的實施 18
3.2 焦點團體法 18
3.3 因素分析法 20
第4章 研究步驟 22
4.1 運用KJ法進行探討 24
4.1.1 情報卡片化 24
4.1.2 卡片群島化 25
4.1.3 A型圖解化 27
4.1.4 B型敘述化 28
4.2 運用問卷法探討KJ法結果 29
4.3 運用焦點團體法探討 34
4.4 運用因素分析法探討 36
4.5 設計法則定義 39
4.5.1 「衛生」設計法則定義 40
4.5.2 「效率」設計法則定義 41
4.5.3 「安全」設計法則定義 43
4.6 運用設計法則進行圖面設計 44
4.6.1 圖面進行設計法則評分 54
4.7 設計因子與設計法則對比驗證 58
第5章 結論 67
5.1 研究結論 67
5.2 未來建議 69
參考文獻 70
附件一 71
附件二 74
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